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浓香型与清香型白酒酿造技术区别

浓香型与清香型白酒酿造技术区别

发布日期:2018-11-21 作者: 点击:

清香型白酒的大曲,以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列,各工艺阶段明显,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,较规律。控制热曲和晾曲温度较严格,热晾升降幅度较大,热曲顶点温度一般在 50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合多数中温性微生物生长,以白色曲较多。采用“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。 

浓香型白酒

  浓香型白酒的大曲,以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,如全兴大曲 60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。采用“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键),双轮低增香,发酵期一般50天左右。因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。


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关键词:浓香型白酒,清香白酒型,泸州白酒

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