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陈酒与新酒的主要区别是什么?

陈酒与新酒的主要区别是什么?

发布日期:2019-04-02 作者: 点击:


陈酒就是指新酒经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,这个变化过程一般称为老熟,也称陈酿。经过陈酿得到的酒,称为陈酒。

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陈酒与新酒的主要区别是什么?


新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不绵软;并含有某些硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,称为新酒。


新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等,便会渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常的老熟过程中的挥发效应,经过一段时间的,酒中的乙醛缩合,减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜,随着时间的增长,乙醇和水溶的分子排列得到了改变,增加了分子间的缔合,相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减弱了酒的刺激性,使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化 还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。


1.新酒


(1)首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气,具有明显粮食、大曲(豌豆)的香气,再根据香气的纯正程度,进行等级判断。


(2)口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。


(3)发酵不正常,操作不规范时酒将出现香气淡、带酸、寡淡,特别有邪杂味、焦杂味、糠杂昧、辅料味等现象,这样的酒判为不合格品;有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调,酒质放香差,口感欠谐调,也可判为不合格品。


2.陈酒


清香型白酒经过一定时间的贮存,酒质具有陈香感,随时间的延长,酒的陈香逐渐突出,且清雅谐调,其他杂味、刺激感明显降低,口味达到柔顺丰满谐调的程度。鉴别清香型陈酒就掌握:


(1)自然突出,清雅谐调的陈酒香气。


(2)香味谐调的陈酒香。


(3)酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。


三、新酒与陈酒的理化差异


(一)物理差异


新酒经过贮存会发生一系列的物理变化。其中醇-水分子间的氢键缔合作用起着主要的影响。白酒经过长期的贮存,由于物理变化而改变白酒中辣味和冲鼻味,其原因就在于在长期的贮存过程中改变了乙醇分子排列的缘故。经分析表明,乙醇与水分子间的缔合,大大地改变了它们的物理性质,比如黏度、折光率、体积等。


当混合酒精与水时,其体积缩小,释放出热量。例如,将49.83mL的水与53.94mL的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用,其总体积不是103.77mL而是100mL,其原因就在于分子间的缔合力,使得分子靠得紧,间隙缩小,从而使得其混合物表现出最大的收缩度。


显然,在新酒的贮存过程中,随着白酒贮存时间的增长,乙醇与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加,使得更多的乙醇分子受到束缚。白酒中的自由乙醇分子的数量越来越多,结果就必然缩小了对味觉和嗅觉的刺激作用,故在饮酒时就会使人感觉到柔和。


(二)化学差异


白酒在贮存过程中还发生缓慢的化学变化,主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等发生氧化还原,酯化与水解等作用,直到建立新的平衡。 


从理化指标以及口感品评的变化可知,新酒在贮存过程中呈现酸增高,酯水解降低的现象,总酸每年上升0.07~0.12g/L,总酯下降0.095~0.16g/L,主要原因是酯水解后生成相应的酸和醇。酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的变化不同。由于贮存之后的酯重新达到一个新的平衡,使口感变得更柔和,谐调,舒适。

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